1、红卤
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
2、盐焗
盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
3、麻辣
麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。
4、酱香
酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
5、凉拌
凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。
卤菜可以卤的品种有：
一、全鸡类：
八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
二、小件香卤类：
凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。
三、全鸭类：
北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。
四、猪肉类：
猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。
五、凉拌菜类：
五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。
六、秘制香料油类：
油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。
七、酱制类：
酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。
八、熏制类：
茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。
1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。
2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。
3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。
4、凉菜：凉拌鸡丝，手撕鸡，酱香肘子，五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。
5、风干类：牛肉干、羊肉干、地瓜干。
腐竹：又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。海带：海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，属于褐藻门布科，为大叶藻科植物，因其生长在海水，柔韧似带而得名。云丝：经过化学脱胶的苎麻纤维，色泽雪白、干净、松散并有光泽，其状似晴空白云，故取名为“云丝“。面筋：是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。木耳：主要生长在中国和日本。中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。黄瓜：葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物。也称胡瓜、青瓜。其茎、枝伸长，有棱沟，被白色的糙硬毛，卷须细。野菜：也就是非人工种植的可以食用的植物，靠风力动物等传播种子自然生长，是大自然的宝藏之一。豆腐衣：中国传统豆制品，在中国南方和北方地区有多种名菜。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
1、全鸡类：八珍卤鸡， 口水鸡， 药膳鸡 ，童子鸡， 香稣烤鸡，正宗符离集烧鸡，德州扒鸡，道口烧鸡；
2、小件香卤类：凤首、凤爪，鸡珍，鸡肝，鸡皮，鸡肠，鸡胗 、鸡翅，鸡翅尖，鸡大腿，鸡棒腿，鸭头，鸭爪，鸭胗；
3、全鸭类：北京烤鸭 ，五香烤鸭，麻辣烤鸭；
4、猪肉类：猪头肉，扒蹄，卤香耳，卤香肘，卤猪下货；
5、凉拌菜类：五香海带，纯香豆腐，香脆藕片，水煮花生，精美咸菜；
6、秘制香料油类：油泼红油，麻辣料油，素菜香料油；
7、酱制类：酱鸡，酱鸭，酱牛肉，酱肘子，酱猪脸，酱猪手，东北酱骨头；
8、熏制类：茶叶熏法，香草熏法，陈皮熏法，熏鸡，熏鸭，熏肉。
来源：985作文网
