怎样做老面馒头才蓬松？
使老面馒头蓬松的技巧：
1、和面时，加入食用碱和小苏打扰拌均匀。加入适量的小苏打，馒头会更加的蓬松柔软；南瓜面团先倒2 /1碱水进去，白色面团倒3/2的碱水去揉，一定是分次倒以免一次倒多了。最后一定要充分揉均匀。
2、将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里要留一定的间隔。一定要凉水时下锅放入屉中开始蒸，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又蓬松又好吃。
3、蒸的时间，根据镘头的大小而定。一般的馒头需要蒸20分钟就熟了。假如当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
老面引子做法？
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。
制作老面详细步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒，和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料：
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难把握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有每天做面食的店铺才能天天保留一块，一直使用下去。
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老面馒头怎么做
食材用料：老面1块面粉[图]面袱筏递禾郛鼓店态锭卡粉适量碱适量清水适量菜谱做法：老面馒头的做法图解11.老面一块，嘿嘿，给同事要的老面馒头的做法图解22.加水稀释成面浆，水不要放多了(着急的话用手抓一下稀释，不着急的话放那里自行稀释)老面馒头的做法图解33.放入面粉，用筷子搅拌成絮状，面粉不要一下子放多了，要一点点的往里加老面馒头的做法图解44.用手和成光滑的面团老面馒头的做法图解55.盖上锅盖，放温暖处发酵老面馒头的做法图解66.发酵好的面团老面馒头的做法图解77.碱面用一点点水化开，不要有颗粒老面馒头的做法图解88.把碱水一点点的加入面团，一边加一边用手和面，然后扯开面团闻闻是不是有酸味，假如有酸味再放碱水，不酸就不用放了。面稀就放点干面粉。老面馒头的做法图解99.拿出面团用手揉均排气，多揉一会，把碱揉均匀，然后盖保鲜膜醒30分钟老面馒头的做法图解1010.趁醒面的功夫，蒸锅里添适量的水，蒸屉刷干净，抹上一层花生油老面馒头的做法图解1111.把面团分成均等的面剂子，揉光滑，整理成馒头生胚，放蒸屉上，盖上锅盖，二次发酵20分钟老面馒头的做法图解1212.小火加热，蒸锅上汽后改中大火，20分钟老面馒头的做法图解1313.停火后闷3-5分钟，把锅盖慢慢平移拿开锅盖，防止锅盖上的水珠滴落到馒头上。没等拍照，迫不及待的吃了一个老面馒头的做法图解1414.又软又香的大馒头，有嚼劲用手机看这道菜做法菜谱小贴士：加面粉或碱水的时候要一点点的慢慢加入，防止放多。放碱要把握好分寸，放多了发黄，少了发酸。停火后闷3-5分钟，把锅盖慢慢平移拿开锅盖，防止锅盖上的水珠滴落到馒头上。最后记得留块面团当老面。
现做面肥老面馒头怎么做如何做
主料高粉200g根据情况添加 酵母2小勺（烘焙用量勺） 盐12小勺 小苏打23小勺 糖根据喜好加，我没用 辅料温水160 现做面肥老面馒头的做法步骤1. 制作面肥：温水倒进盒子，加入酵母搅拌均匀，然后加入盐糖和适量面粉搅拌，使得面肥成具有流动性的浓面汤状。盖上盖子静置等待面肥发酵如图呈蜂窝状。时间大约20到30分钟。2. 揉面。在上一步里逐渐加入小苏打，边加入边搅拌，面肥颜色有很淡黄的色时停止加入小苏打。搅拌好的面肥可以闻到很淡的碱面味道。（这个步骤忘记拍照了）然后在面肥里加入面粉搅拌到较为干时，拿出面团放面板上或者垫子上揉，根据手感边揉边加入面粉，一直到面粉不沾手。3. 发揉面团。使劲揉面团，一直到面团光滑并且具有一定的筋道。4. 发酵面团。揉好的面团静置，待其体积增拉开有海绵状拉丝时既为发酵好。5. 整形。将发酵好的面团N等分，整形好静置五分钟。注重，这个步骤要留下一团生面团放起发酵后就是面肥，以后就免去做面肥的步骤啦。6. 蒸。大火把水烧开后，把蒸馒头的工具放进去。我用的工具是四川人蒸东西的天才发明，就不推荐了，蒸锅一般家庭都有，足够了。7. 出笼啦。微微发黄的馒头，原始的麦香，嚼起来灰常的有劲道。这就是我童年记忆的味道。
老面馒头的老面怎么做
北方老面馒头的做法 ： 1 制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔（密集恐惊症不拍照）。 2 次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。 3 第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。 4 加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。 5 如何判定加碱多长合适：第一次发酵之后的面团，撕开呈现蜂窝状并略有酸味时，就可以加碱揉面了。可以边加边揉，等闻不到酸味时，撕下一块食指大的面团，在炉子边烤熟，掰开，面团没有黄色且无酸味，就是放碱量合适，可以制形了。假如呈现黄色，就是碱多了，可以把面团放一会，再发一发，然后再蒸。 6 分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注重保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存。 7 制形：最简朴的方法就是揉成一个长条，用刀切。也可以做成圆形馒头：假如馒头剂子小，可以直接揉成圆形，如图所示（像揉大面团一样揉小剂子，充分按揉； 8 然后担害曹轿丨计查袭肠陋将平整的一面对着手心； 9 手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉，直至小剂子变成圆形馒头； 10 最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部（让馒头朝一个方向旋转），让馒头上大下小，因为二次醒发之后馒头外形会塌下来一些）。 11 也可以用包包子的方法，取一个面团作心儿，再取一个面团擀成面皮，面皮包面心儿，有褶皱的一面朝下，然后再揉搓成圆形馒头。 12 二发：所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。 13 蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。14 内部组织：蒸熟的馒头，表面光滑有光泽感，且按压表面后会快速弹起不塌陷。北方的馒头比南方的馒头口感紧实有嚼劲，内部组织是小而细腻的孔。手工揉成的圆形馒头，内部是螺旋的，很有层次感。
老面馒头怎么做，这怎么就变开花馒头呢求解释
老面馒头的做法 将面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟取适量面粉（如图，一般用4小盒）放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。假如没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。发酵至原来大小的2-3倍，用手指戳个洞，不反弹为好。将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，用刀切开，可见均匀小气孔为止。如发酵过头，则须增加碱的用量，如小孔消失或过少，则说明碱放多了，需再次发酵一下。将揉好的面团整形为长条状，切成大小均匀的面块，可按照自己的喜好做成任意外形。冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或蒸屉硅胶垫），将面团放入，注重留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。蒸制过程中尽量不要打开锅盖，25分钟后关火，闷3-5分钟后，打开锅盖，享用大白馒头。
做老面馒头的放碱技巧怎么放
做老面馒头的放碱技巧。。怎么放是在面头上放。还是怎么放做老馒头时要放碱，最好把碱放到水里融化后慢慢揉进面里，这样碱就不会结旮瘩。
老面馒头怎么做才松软好吃 做老面馒头放什么好吃
用料 面粉 550克 水 水 250克 老面 50克 糖 5克 食用碱 少许 面粉（呛面用） 120克 老面馒头怎么做才松软好吃的做法 老面撕小块放入大盆中。加入水和糖。倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，要害是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显变大。开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。小贴士1、一开始没有老面不要紧，可以用酵母粉发的面团留下一块作酵头，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多，判定面团是否发好的标准一定是两倍大，撕开看充满气孔，不能机械地根据时间。3、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，要害在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后，可以切下来一小块面团观察切面，达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。我以前曾经计过数，一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的风韵用传承千年的手法蒸一锅老面馒头。4、碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入，否则不轻易揉均匀。5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头，一发后一定要呛生面，喜欢特殊松软的馒头就别呛面了。6、整迹礌管啡攮独归扫害激形后，二次醒发大约20到30分钟，馒头明显开始开始变大即可，不用到二倍大，否则馒头轻易松懈变形，影响口感，蒸的时候凉水入锅，蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。7、馒头垫底的问题，北方有那种大玉米叶最好用，不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便，我一般用笼布，笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上，假如取出后还是会粘，将馒头连笼布倒扣，用刷子在笼布上面刷凉开水就很轻易取下了。8、最后，避免蒸锅锅盖滴水，蒸笼的孔大小也要合适。假如你的锅盖滴水，用厚一点的笼布将锅盖包好，否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。
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